乳清血清是牛乳清液中主要的的组分，具有刺激性丰富的的血清质、硅酸盐矿物品和氢化物发生器因素，脂肪多、甘油三酯和乳糖水平低，球脂肪酸调配适宜，表示人體的所需比列。乳清是干酪和干酪素生孩子期间中的副成品，其产销量大，普遍生产加工1吨干酪约有会出现9吨的乳清介质。乳清血清质是热敏性的血清质，热性质发生变化后在水下的核胆固醇水解性显然上升，会影响到其能力基本特性，便用比率也获得相当大被限。酶核胆固醇水解是解决乳清血清质核胆固醇水解性的更好策略。

乳清蛋白肽也称水解乳清蛋白，是以乳清蛋白液为底物，添加蛋白酶酶解，将完整乳清蛋白切割成肽段、氨基酸的过程。不同的酶、酶活性高低、酶与底物的比例、酶解的温度、pH值、时间等因素，可以形成不同水解度的产物。根据水解程度的不同，可以分为适度水解、部分水解、深度水解乳清蛋白。在酶解过程中根据需求控制水解程度，同时要考虑肽的大小、肽的得率及口感风味等指标。乳清多肽分子量在1000～10000Da，分子量较大；乳清低聚肽为小分子肽类混合物，分子量主要集中在1000Da以下。乳清蛋白肽的溶解性与热稳定性优于乳清蛋白，其分子小、易吸收、降低乳蛋白过敏的发生。

酶的种类是影响酶解产物生物活性的重要因素之一。不同的酶由于其酶切位点的不同而对乳清蛋白的水解度和产物性质等产生不同的影响。复合酶解法是采用两种及两种以上的蛋白酶对蛋白质进行限制性水解。与单一酶的酶解相比，复合酶解法提高了蛋白质的水解率，不仅能够改善其乳化性、起泡性等性能，而且得到的乳清肽更易于被机体吸收、转运和利用。

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