复合酶水解牛肉的酶解工艺
       将牛肉及其下脚料砍碎后，用绞肉机绞成泥状，取牛肉糜100g，加入相应比例的水匀浆，升温至合适的温度，保持自然pH值，分别添加蛋白酶后置于水浴中恒温搅拌，蛋白酶的种类有：木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶，复合酶（杏彩体育网 宠物风味剂专用酶），恒温55度、添加量0.3%，水解时间4小时后，将酶解液置于沸水浴中灭酶。分4批做了口感及风味上的测试，木瓜蛋白酶口感鲜，但厚味不足；碱性蛋白酶则相反，厚味足，但鲜味欠缺；风味酶鲜味及厚味兼有，同时肉香味足，但做为内外切蛋白酶，酶解液的渣多；使用复合酶（杏彩体育网 宠物风味剂专用酶），同时适当加入少比例风味酶辅助，经对比测试后鲜味、厚味及水解度综合平衡性最好。综合以上所述，复合酶由于综合了各蛋白酶的切位点及特性，总体表现出的鲜味、厚味、水解度、肉香味均衡性较好，因此，使用复合酶（宠物风味剂专用酶）有利于提升牛肉味宠物风味剂适口性。

复合酶对于前期风味的形成至关重要，后期风味的固化离不开美拉德反应。分别称取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、维生素B1，加入到反应瓶中混匀，将反应瓶置于油浴中反应一定时间，同时以香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味鲜度等作为感官评价标准。
复合酶对于前期风味的形成至关重要，后期风味的固化离不开美拉德反应。分别称取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、维生素B1，加入到反应瓶中混匀，将反应瓶置于油浴中反应一定时间，同时以香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味鲜度等作为感官评价标准。

反应温度的确定
从图中的曲线可看出，反应温度不宜过高，过高的温度使反应不易控制形成焦糊味等，不仅浪费了能源，也对试验造成不好的影响；温度过低使反应过慢，达不到理想的肉味，并伴有腥味。当温度在90℃，产物的腥味很大，反应不完全，呈浅棕色，随着温度升高，产物肉香味更好，但温度过高，产生了焦糊味，产物呈黑色，在110℃反应温度下，在牛肉风味和强度明显优于其他温度的产物。

反应时间的确定
从图中的曲线可看出，美拉德反应时间尽可能控制在20-40min，具体根据原料等来决定。反应时间是影响美拉德反应的最重要因素之一，反应时间过长会产生糊化现象，反应产物颜色过深以及风味杂，时间过短使美拉德反应不够完全，肉香味并未完全出来，反应时间在50 min具有很好的牛肉风味，而反应30min，40min，反应的肉带生味和腥味，但当反应60min时，体系存在焦味，整体感觉不好。

分析：整合之内数据显示，运用符合酶（宝宝兔子气息菜小吃剂特用酶）与气息菜小吃酶组装酶解羊肉片简答下脚料，其羊肉片电离液的鲜味、厚味、电离度、肉味道匀衡性比过于单一酶系的酶解感觉好，为之后的美拉德反映做气息菜小吃上的进入。经酶解达到的羊肉片电离液经美拉德反映，其反映因素为：较好反映溫度为110℃, 反映时刻50min，自然是pH时，达到的羊肉片气息菜小吃做好，芳香密度、芳香防真度、肉味密度、肉味鲜度突出表现匀衡。加工而成羊肉片味的宝宝兔子气息菜小吃剂，羊肉片香真正品牌，耐耐温、耐热性好，将此宝宝兔子气息菜小吃剂混合物均衡后以3.5%静电喷涂在宝宝兔子顆粒料上，诱食性很好的。

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