酶制剂是一种宁静的生物活性催化剂，作为食物产业的加工助剂，为食物带来了庞杂的风韵，使烹调的滋味更鲜美。已普遍操纵于食物资料开辟、品德改进、工艺革新等食物加工产业范畴，酶正在以其怪异的上风代替传统的化学试剂，并且愈来愈多地用于食物产业，咱们熟知的酱油、鱼露、腐乳、肉类香膏、骨类抽提物，酶制剂阐扬不可替换的感化。
酶制剂操纵于乳成品
      乳糖是哺乳动物乳汁有的糖类，牛乳中约含乳糖4.6％～4.7％。乳糖不易发酵，消融度低，在冷冻成品中易构成结晶而影响食物加工机能。液态牛奶在经由过程管道停止超低温刹时杀菌时，乳糖的存在会发生胶状物梗塞管道。若是在牛乳中插手乳糖酶，则能够使乳糖水解天生葡萄糖和半乳糖。大大改良加工机能，并且更有益于乳酸发酵出产酸奶，降服“乳糖不耐症”，进步乳糖消化接收率，改良成品口胃。
酶中药制剂操控于腐熟产品

      建造酱油的首要质料是大豆、小麦和盐。颠末低温加热，杀死此中的杂菌，再插手“曲”过行发酵，鱼露、虾酱、蟹酱等是用高卵白的小杂鱼、小虾、蟹等为质料，插手“曲”发酵后制成。两个产物都有一个个性，插手“曲”，操纵曲霉排泄的卵白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将质料鱼中的卵白质、脂肪、碳水化合物等充实分化，经一系列的生化反映，构成鱼露独有的风韵。 
酶制剂操纵于果蔬产物

      进步果桨出汁率。在进步果蔬出汁率方面操纵最普遍的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。果浆榨汁前增加必然量果胶酶能够有用地分化果肉构造中的果胶物资，使果汁粘度下降，轻易榨汁、过滤，从而进步出汁率。纤维素酶能够使果蔬中大份子纤维素降解成份子量较小的纤维二糖和葡萄糖份子，粉碎动物细胞壁，使细胞内溶物充实开释，进步出汁率。并进步可溶性固形物含量。同时果汁中仍存在一些很是藐小却能致使果蔬汁发生浑浊的聚合物和固体颗粒。若是胶物资、淀粉、其余多糖类物资等，它们是引发果蔬汁混的缘由，插手 果胶酶、纤维素酶、α淀粉酶、木瓜卵白酶等酶制剂，可较着进步果汁廓清度。

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