谷氨酰胺转氨酶简称为TG酶，被称为21世纪的粘合剂，是一种经由过程微生物发酵分手纯化而来的生物酶制剂，能催化卵白质份子内或份子间的共价交联，改良卵白质的布局和功效特征，如插手肉丸中能取代复合磷酸盐，起到肉丸增弹增脆的结果。咱们晓得，谷氨酰胺转氨酶是抽真空环境的包裝，真是为哪样呢？这麼题目的又迎来，这麼咱门濮阳后是不会是更要排掉气氛后收存呢？

这是由于谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中间的SH酶，而SH－基团的氧化会使酶落空活性。是以，在加工中利用时必须尽能够地坚持酶的活气，使谷氨酰胺转氨酶的感化结果更加抱负。可在酶增加至酶反映竣事前坚持真空环境，如接纳真空搅拌，搅拌后即充填成形，其次在食物中插手含硫基SH－的物资如谷胱甘肽（包罗有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食物中插手葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶能够撤除食物和容器中的氧，从而有用地避免食物的蜕变）及其底物葡萄糖，阻断氧气与氨酰胺转氨酶产生反映。最初，开封利用 谷氨酰胺转氨酶，若是产物不利用完，要排掉氛围高温冷藏，始终坚持 谷氨酰胺转氨酶的渗透性，并尽快第二次利用完。