木瓜蛋白酶嫩化牛肉的工作原理是什么？

传统嫩化牛肉的方法是用淀粉及小苏打，淀粉是把水份包裹锁放水份，以免湿气减少，因此超过鸡肉嫩化的目的意义，坏处是大块肉的郊果不方便，同一便捷糊汤，菜普比较有限制。苏打水嫩化鸡肉，首要操作过程是让鸡肉发现胆固醇质性变，因此超过鸡肉嫩化的目的意义。坏处是便捷留碱味，应响鸡肉的原味好喝。木瓜胆固醇酶嫩化鸡肉的操作过程是把鸡肉胆固醇质钎维中度蛋白质水解激光切割，因此超过嫩化的目的意义，这下与水溶性淀粉及苏打水嫩化操作过程有一定的区分。

木瓜蛋白酶腌制牛肉，如何防止牛肉嫩化过度？

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶轻度水解蛋白质纤维达到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶酶在腌渍鸡肉后，不立即烹饪会出现嫩化过度的情况，也就是杏彩XC常说的肉柴、肉绵。如何防止嫩化过度呢？有两个解决方法：1添加量比建议添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低温缓慢反应的特性，直接放冰箱保存。通过这两个方法，可以有效的防止牛肉嫩化过度的现象。