木瓜蛋白酶嫩化牛肉的工作原理是什么？

传统嫩化牛肉的方法是用淀粉及小苏打，淀粉是把水份包裹锁充水份，必免含水量泄露，进而做到牛羊肉嫩化的目的性，缺陷：是大块肉的作用差，同一时间方便糊汤，产品受限制。小苏达嫩化牛羊肉，主要的原则是让牛羊肉会出现核苷酸质性变，进而做到牛羊肉嫩化的目的性。缺陷：是方便残余物碱味，引响牛羊肉的原味醇香。木瓜核苷酸酶嫩化牛羊肉的原则是把牛羊肉核苷酸质弹性纤维轻中度溶解激光切割，进而做到嫩化的目的性，这点儿与定粉及小苏达嫩化原则有更大的本质区别。

木瓜蛋白酶腌制牛肉，如何防止牛肉嫩化过度？

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶轻度水解蛋白质纤维达到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白质酶在腌制黄瓜羊肉后，不立即烹饪会出现嫩化过度的情况，也就是我们常说的肉柴、肉绵。如何防止嫩化过度呢？有两个解决方法：1添加量比建议添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低温缓慢反应的特性，直接放冰箱保存。通过这两个方法，可以有效的防止牛肉嫩化过度的现象。

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