计划称号：肉丸增弹增脆

产物称号：谷氨酰胺转氨酶（ 肉丸、鱼丸）通用

操纵范畴：猪肉丸、牛肉丸、鱼丸等丸子加工出产

计划概况：传统肉丸出产中，出产厂家为了下降本钱，插手大批淀粉、大豆分手卵白及水，从而影响肉丸的口感和弹性。为了坚持肉丸的口感，超标增添复合磷酸盐保水剂，而过量摄取组合磷酸会下降人体对钙质的接收，影响人体的安康。在肉丸出产中增添谷氨酰胺转氨酶（TG酶），可在出产中削减质料肉增添量、增添大豆分手卵白、淀粉和水的增添量下降出产本钱的同时，而进步产物出品率，较着改良肉丸的弹性及口感。除此以外还可下降成品冷冻后冰晶的发生水平。

计划称号：碎肉重组

产物称号：谷氨酰胺转氨酶（碎肉重组方案）公供

操纵范畴：肉成品加工场、屠宰加工场发生的肉类副产物

计划概况：在肉成品屠宰加工进程中会发生大批肉类副产物,如剔骨碎肉、肉渣等，不只给企业构成严重的经济丧失，偶然还会因处置不妥或不能实时处置,构成情况净化。今朝，大局部大型的加工场操纵化学粘合剂或胶体类的粘合剂来进步肉类边角料的操纵率，进而发生了煮制或切割进程中轻易开裂等粘合不牢，或粘合线较着影响成品的卖相，和过量化学制剂致使食物的宁静等一系列题目。操纵谷氨酰胺转氨酶（ TG酶）对卵白质发生共价交联的特征，可以或许使碎肉卵白质自然交联，进步产物附加值。

计划称号：仿生素食

产物称号：谷氨酰胺转氨酶（防生素餐）通用

操纵范畴：仿生肉丸、仿生肉饼、素肉块、素肉粒、素火腿肠、千页豆腐、仿生牛肉及仿生鸡肉等加工出产

计划概况：仿生素食因此以动物卵白（大豆分手卵白、花生卵白、小麦面筋等）等质料建造而成的安康炊事，具备高卵白（含量大于50），低脂肪低糖，零胆固醇等特色，传统的建造素食方式是间接在构造卵白外面增添胶类，而后经由过程挤压成型，如许建造出的产物不只在弹性较差，并且不耐煮，诸如此类的题目一向是让出产厂家头疼的题目。在仿生设计素餐原产中添加 谷氨酰胺转氨酶（TG酶），要用提高卵白质胶粘度，改善物品质量页面布局、弹脆性断裂及滋味。

计划称号：火腿肠、烤肠

产物称号：谷氨酰胺转氨酶（火腿肠、烤肠）共公

操纵范畴：牛、羊、鸡、猪肉火腿肠、烤肠、腊肠、脆肠、亲亲肠等加工出产

计划概况：西式肉成品粘合性较低、易发生破裂、切片不好、PSE肉色彩惨白、构造懦弱、持水性差等缺点。谷氨酰胺转胺酶（TG酶）操纵于火腿腊肠中，能较着改良火腿腊肠的弹性、脆性和质地布局，从而进步产物的口感和感观特征，同时也可进步火腿腊肠凝胶网的不变性，加强凝胶抗热能力，从而下降产物蒸煮丧失，进步产物的产出率。别的，经由过程增添谷氨酰胺转氨酶（TG），可在削减质料肉增添量，增添大豆分手卵白、淀粉和水的增添量，下降出产本钱的同时，较着改良火腿肠的弹性及口感。

计划称号：肉片粘合

产物称号：谷氨酰胺转氨酶（肉片上胶）共公

操纵范畴：肥牛、肥羊肉片粘合整体上市

计划概况：将牛肉、羊肉肥肉和瘦肉瓜代相间，不只行也许将材料的成本下滑且使做的肥牛、涮羊肉看变得必备大理市石般五彩缤纷的纹路，让门客们从听觉到美食都赢得特好的知足。传统的出产工艺采用化学粘合剂或胶体类的粘合剂 ，如此的肉经煮、炸等烹调程序完会炸开，因此胶粘线较着，不良影响到副产物的价值。尊重溶液类胶粘剂，摄入否则会不良影响到人体肌肉对脂质、卵白质的收。谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在卵白质份子左右崔化定义那种ε- （γ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在举例的非酶崔化首先下很容易断裂现象，能使卵白质份子更慎密地连接在二路。碎肉做成型后，经冷冻冰箱、切块、烹调应对后不要炸开。直接，酶颠末较低温度变的举例卵白质，不发生存留等试题，使用清幽。